Berdasarkan publikasi yang dilakukan oleh USDA, daging kambing mentah
memiliki kandungan lemak 50 persen-65 persen lebih rendah dibandingkan
dengan daging sapi, akan tetapi kandungan proteinnya hampir sama. Daging
kambing juga memiliki kandungan lemak 42 persen-59 persen lebih rendah
jika dibandingkan dengan daging domba.
Hal yang sama juga dilaporkan untuk daging yang sudah dimasak. Disamping
itu, persentase lemak jenuh daging kambing 40 persen lebih rendah jika
dibandingkan dengan daging ayam (tanpa kulit) dan masing-masing 850
persen, 1.100 persen, dan 900 persen lebih rendah jika dibandingkan
dengan daging sapi, babi, dan domba.
Berdasarkan hasil penelitian Devendra, asam lemak yang terkandung pada
daging kambing sebagian besar (68,5-72,3 persen) terdiri dari lemak
tidak jenuh. Daging kambing mengandung asam lauric, myristic, dan
palmitic yang merupakan asam lemah tidak jenuh yang tergolong kedalam
kelompok nonhypercholesterolemic masing-masing sebanyak 2,0, 2,6, dan
27,6 persen. Disamping itu, daging kambing mengandung asam lemak tidak
jenuh oleic (C:18.1) sebanyak 30,1-37,0 persen, linoleic (C18.2)
sebanyak 13,4 persen, dan linolenic (C:18.3) sebanyak 0,4 persen.
Kandungan kolesterol daging kambing ternyata hampir sama dengan daging
sapi, domba, babi, dan ayam dan lebih rendah jika dibandingkan dengan
beberapa produk susu dan daging ayam olahan dan makanan asal laut.
Daging kambing mengandung kolesterol sebanyak 76 mg persen, sedangkan
untuk daging sapi, ikan dan domba adalah 70 mg persen. Kandungan
kolesterol daging babi dan ayam adalah 60 mg persen.
Tingkatan kolesterol darah kita kurang tergantung pada kolesterol yang
terkandung pada makanan yang kita konsumsi. Kandungan kolesterol dalam
darah lebih banyak tergantung pada jumlah asam lemah jenuh yang kita
konsumsi, terutama rasio antara lemak polysaturated terhadap lemah
jenuh.
Oleh sebab itu, untuk mengontrol tingkat kolesterol darah akan lebih
efektif dilakukan dengan cara mengurangi konsumsi makanan yang
mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak polysaturated dan asam lemak
monosaturated berada dalam kondisi tidak terlalu padat suhu ruang,
sehingga tidak jarang kita melihat ada tetesan lemak pada karkas kambing
yang digantung. Pengamatan terhadap tetesan lemak ini dapat digunakan
sebagai salah satu metode sederhana untuk menentukan derajat kejenuhan
lemak.
Hasil penelitian seperti yang telah dijelaskan di atas menunjukkan bahwa
kambing tanpa mempertimbangkan umur, bangsa, dan daerah pemeliharaannya
berperan dalam menyediakan daging berkualitas tinggi dan juga sumber
lemak yang sehat dengan risiko mengonsumsi kolesterol yang minimum.
Disamping itu, daging kambing mengandung lebih banyak zat besi,
potassium, dan tiamin yang berhubungan dengan kandungan garam yang lebih
rendah.
Daging kambing mengandung semua asam amino esensial dan mengandung lebih
rendah kalori. Oleh sebab itu, dapat disimpulkan bahwa susu dan daging
kambing tergolong ke dalam bahan makanan yang bersahabat dan sehat untuk
dikonsumsi, asalkan saja tidak secara berlebihan.
